泸州美食

春节常备甜食 苕酥糖

【导语】:苕酥糖为川南一带特产,其历史可上溯到清代中叶,是人们春节常备甜食。后传至重庆,成为消费者喜爱的食品。口味松脆,香甜,苕香味明显。本品可与米花媲美,但有独特的风味。

  食材:糯米粉20公斤,花生油8公斤,川白糖12公斤,熟芝麻2公斤,苕泥10公斤,饴糖8公斤

  制作方法:

  1.制粉:将精选的上熟糯米,在80℃的热水中濯浸,打转后即滤起,用布或盖子捂住,至糯米不见明水时,即磨制成粉。

  2.制苕泥:红苕洗泥去皮,蒸巴(不能煮),用擦筛擦揉成泥。

  3.蒸坯:趁苕泥尚热,将糯米粉与苕泥揉合(糯米粉与苕泥比例为10:5)分成小团后,上笼蒸制2小时左右。

  4.舂捣:将蒸好的粉团倒入石碓窝内舂捣,待米粉、苕泥充分融合,检视无颗粒,质细腻时,倒入簸盖内摊平(簸盖内须先撒一层粉或抹一层植物油)晾干。

  5.制酥丝:坯子晾干后切成条,分为片,稍微静置以免粘连。然后切成长7厘米左右,火粗细的丝条,再晾至不粘手,能折断时(不宜太干,以免碎裂)即可炸制。炸制时油温160℃左右,下锅至起锅要快,在制品呈黄色,脆而不枯时即滤起,按比例分锅。

  6.成型:将川白糖、饴糖加水(水量为川白糖的40%)熬制,糖温在120℃左右端锅。舀出2/3的糖浆后,将酥丝下于锅内拌合。边拌合边淋下舀出的糖浆,淋完为止,拌合均匀。然后装箱(特制的框架,箱内先撒芝麻),压紧,镶边。切成长方形块状,包装为成品。

  口味:松脆香甜,突出苕泥香味。

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