泸州美食

雪红圆蜜饯怎么做

【导语】:雪红圆蜜饯是内江市、县食品厂生产的大宗蜜饯之一。其口味:纯甜可口,略有红萝卜味。

  食材:鲜红萝卜(胡萝卜)130千克,川白糖85千克,石灰3.9千克

  制作方法:

  1.选料:选择新鲜红萝卜作坯料,以根条光剌,每根100克左右为好。

  2.制坯:用竹片刨去萝卜表皮,切成1.4~1.5厘米长的圆筒,放入开水锅中撩煮至能用竹签轻轻插进时,用小圆筒逐个将萝卜圆心去掉(其芯可单独制蜜饯,作法与红萝卜相同)

  3.灰漂:将坯料放入石灰水中浸漂(每100千克鲜坯需石灰3千克左右)6小时即可。

  4.水漂:灰漂后用清水漂24小时,其间换水4次。

  5.喂糖:分3次喂糖,每次24小时。第一次用冷的精制糖浆(38Be′);第二次将糖浆(35Be′)熬至104℃再喂;第三次将坯料与糖浆入锅煮至104℃时舀入蜜饯,回喂24小时。

  6.收锅:坯料与糖浆(35Be′)一起入锅,煮到108℃时起入蜜饯,蜜置24小时。

  7.起货:将新鲜糖浆(35Be′)熬至112℃时,加入蜜坯,适时理动锅底。至糖浆火色“大挂牌”、温度在112℃时,起入粉盆。冷至60℃左右时粉糖即为成品。

  口味:纯甜可口,略有红萝卜味。

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